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Discussione: Aspettando Palermo 2012 - La cucina tipica siciliana
  1. #41

    Re: Arancine con carne e piselli

    Quote alf60 il 10-06-12 alle 02:06 ha scritto: Visualizza il messaggio
    L'apertura a Milano era prevista prima del caso di estorsione.

    Dopo il caso di estorsione sono stati aperti i punti ristorazione nei Feltrinelli Store ...

    I proprietari di Milano (come anche da qualche mese Roma) sono figli di un cugino di mia nonna, il quale ha acquisito dai miei prozii il locale (di Palermo) una trentina di anni fa ...

    Gia' ai tempi della "mucca pazza" stavano aprendo dei punti vendita con un marchio in franchising.
    Gia' erano pronti ad aprire a New York e non ricordo dove ...
    Proprio per il contraccolpo avuto con il caso mucca pazza ... rinunciarono al lancio del marchio ... per riprenderlo pochi anni fa!

    Piu' che seguendo la linea "turistica", anzi ... hanno differenziato l'offerta puntando sulla clientela medio alta ...
    Questo ha si' un po' snaturato il locale, ma lo ha salvato!
    Infatti l'attuale ristrutturazione avvenne proprio nel periodo della "mucca pazza". La chiusura di qualche mese che ci fu, coincise quindi con la prevista chiusura per ristrutturazione, quindi la "mucca pazza" non provoco' conseguenze alle economie locale!

    Comunque, a parte la piu' ricca offerta culinaria, ti posso assicurare (visto che tra quei banconi e quei tavolini ci giocavo da bambino anche nei giorni di chiusura!) che sono stati mantenuti gran parte degli arredamenti messi dai miei avi e cio' che e' stato aggiunto ha mantenuto lo stesso stile!



    Assolutamente d'accordo. e merita di essere visitato e la loro "focaccia" ha un sapore speciale proprio per tutto quello che hai descritto.
    Anche perchè ci si ciba con il CUORE non solo con la bocca.
  2. #42
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    Re: Arancine con carne e piselli

    Quote absolut22 il 10-06-12 alle 01:52 ha scritto: Visualizza il messaggio
    Lo zafferano nell'arancinanè ingrediente PRINCIPALE, come lo è nel risotto alla milanese. Affermare quello che scrivi tu è come dire che nel risotto a milano mettono lo zafferano per nasconderne la rancidità!
    Sbagli!
    Non esiste una vera arancina senza zafferano,.
    Sarebbe come fare una ribollita senza il cavolo nero

    A palermo nei posti piu' rinomati per l'arancina, come il bar alba, testaverde, scatassa, golosone, la romanella ecc, MAI troverai una arancina "in bianco" cioe' senza zafferano.

    Raccontami ed insegnami di tennis che sei un grande esperto , ma lascia perdere l'arancina.



    Tra le altre cose non so se ti rendi conto della caxxata.....dato il costo dello zafferano...non certo un ingrediente qualsiasi da usare per coprire il gusto.....
    Come dici tu ... che ti devo dire ...

    D'altra parte lo avevo messo in premessa a questo thread che le ricette tradizionali non sono sempre univoche ...

    Conosci un po' troppo bene i migliori bar di Palermo per essere novarese DOC ...
    E comunque le arancine di Recupero, Testagrossa e Bar Russo (che non a caso tu non hai mensionato) non sono da meno ... anzi ... e, come tanti altri bar, non mettono lo zafferano ...
    Alba (non piu' visto che ha cambiato gestione e le arancine ora fanno pena!) e' proprio uno di quelli che "malgrado lo zafferano le fa(ceva) con ingredienti buoni e freschi"!

    Comunque ... sono d'accordo con te che lo zafferano e' un ingrediente principale!!!



    Alfredo Galasso
    R.C.U. Eagles Palermo
    Il gioco e' lo strumento che consente agli esseri umani di interagire direttamente con il proprio immaginario,
    attraverso un sistema di regole che chiedono di essere rispettate. (S. Albertarelli)
  3. #43

    Re: Arancine con carne e piselli

    Quote alf60 il 10-06-12 alle 02:28 ha scritto: Visualizza il messaggio
    Come dici tu ... che ti devo dire ...

    D'altra parte lo avevo messo in premessa a questo thread che le ricette tradizionali non sono sempre univoche ...

    Conosci un po' troppo bene i migliori bar di Palermo per essere novarese DOC ...
    E comunque le arancine di Recupero, Testagrossa e Bar Russo (che non a caso tu non hai mensionato) non sono da meno ... anzi ... e, come tanti altri bar, non mettono lo zafferano ...
    Alba (non piu' visto che ha cambiato gestione e le arancine ora fanno pena!) e' proprio uno di quelli che "malgrado lo zafferano le fa(ceva) con ingredienti buoni e freschi"!

    Comunque ... sono d'accordo con te che lo zafferano e' un ingrediente principale!!!



    Le ricette Tradizionali sono univoche altra cosa soni " i piatti della mamma o della nonna"

    Ti ripeto, è come se mi facessi l'amatriciano con pancetta e guanciale anzicchè guanciale

    Conosco Palermo come conosco molti altri posti perchè sono un Tecnologo dell'alimentazione e mi occupo di cibo.


    ps

    Recupero mette lo zafferano anche adesso, dopo la riapertura dal fallimento.
    (non lo avevo nominato appunto perchè è un locale che è fallito e solo da poco ha riaperto)
  4. #44

    Re: Arancine con carne e piselli

    Quote alf60 il 10-06-12 alle 02:28 ha scritto: Visualizza il messaggio
    E comunque le arancine di Recupero, Testagrossa e Bar Russo (che non a caso tu non hai mensionato) non sono da meno ... anzi ... e, come tanti altri bar, non mettono lo zafferano ...
    Sbagli, lo mettono anche loro.






    [/QUOTA]Comunque ... sono d'accordo con te che lo zafferano e' un ingrediente principale!!!



    [/QUOTA]


    Si racconta che fu l’emiro Ibn At Timnah ad inventare il “timballo di riso” o di pasta; pare che se lo portasse appresso quando andava a caccia. Una trovata geniale: il riso profumato di zafferano e teneri piselli, con tanti pezzetti di carne, fu manipolato in modo da farne una palla grossa quanto un’arancia che, impanata e fritta, resisteva superbamente al trasporto.


    http://ricette.pianetadonna.it/guide...ne-palermitane

    http://www.ricettedisicilia.net/piat...iso-con-carne/
  5. #45
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    Re: Arancine con carne e piselli

    Quote absolut22 il 10-06-12 alle 04:24 ha scritto: Visualizza il messaggio
    Sbagli, lo mettono anche loro.
    A proposito di panorami artefatti (che mi rimproveravi in altro thread) ti faccio vedere quello naturale che mi pregio di ammirare dalla mia panoramicissima terrazza ...


    Allargando un po' l'inquadratura ... appare qualcosa di ... strano ...



    Scandalo!!! Un'arancina senza zafferano!!!

    Sara' fatta da mia madre!!!


    Ops!!! Ma il Bar Russo non le faceva con lo zafferano?








    Quote absolut22 il 10-06-12 alle 04:24 ha scritto: Visualizza il messaggio
    Si racconta che fu l’emiro Ibn At Timnah ad inventare il “timballo di riso” o di pasta; pare che se lo portasse appresso quando andava a caccia. Una trovata geniale: il riso profumato di zafferano e teneri piselli, con tanti pezzetti di carne, fu manipolato in modo da farne una palla grossa quanto un’arancia che, impanata e fritta, resisteva superbamente al trasporto.


    http://ricette.pianetadonna.it/guide...ne-palermitane

    http://www.ricettedisicilia.net/piat...iso-con-carne/
    Non ho mai detto che lo zafferano non sia uno degli ingredienti delle arancine!
    Ma che non e' l'ingrediente principale.
    Il fatto che nella versione originaria ci fosse, non significa che lo debba essere rimasto nei secoli ...
    L'emiro, come tutti gli orientali, chiaramente amava avere ogni genere di spezie ed aromi da aggiungere nei propri alimenti ...
    Non significa che la tradizione locale non abbia nei secoli avuto delle mutazioni.
    O che addirittura non lo abbia aggiunto lui.
    Non voglio insegnarti il lavoro perche' sono un umile mangione e non un tecnologo alimentare ... ma ti faccio un esempio (l'unico che conosca) eclatante!
    La caponata!!!
    Questa, secondo l'esperto di tradizioni popolari palermitane (Toto', mi pare) Basile (lo stesso della fonte di uno degli articoli da te linkati), prende nome da un gustosissimo piatto mangiato da Federico II e preparato a base di cappone!!! (Da cui addirittura il nome!)
    Mi vuoi dire che la caponata, per come e' giunta ai nostri giorni, non ha merito di essere chiamata in tale modo solo perche' al posto del cappone ci sono melenzane?
    Addirittura, la ricetta prevedeva l'uso inizialmente di carciofi al posto del cappone!
    I carciofi erano piu' facilmente reperibili dai cortigiani e quindi nelle loro feste, per scimmiottare i signori si inventarono la caponata ... senza cappone!

    Ti assicuro che ormai lo zafferano non lo mette piu' nessuno tranne i bar e lo mettono piu' per camuffare la qualita' degli ingredienti che per tradizione!

    In ogni caso ... i ringrazio per la precisazione!

    Pero' sono stato fortunato!
    Se invece di fare copia ed incolla di una ricetta in cui lo zafferano non c'era tutta questa discussione non ci sarebbe stata!

    Ora chi verra' a giocare il Raduno vorra' sicuramente assaggiare sia le arancine tradizionali che le arancine senza zafferano!



  • #46
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    La caponata




    Ingredienti: 5 melanzane medie; gr. 500 pomodori maturi; un sedano verde pieno di gr. 300 circa; gr. 100 di olive verdi snocciolate; zucchero a piacere; sale e pepe, olio di oliva, capperi.

    Procedimento: Tagliate le melanzane a dadi, aggiungete il sale e lasciate sgocciolate almeno per un paio d’ore affinché perdono l’amaro. Lavate i capperi ed asciugateli con un canovaccio: lavate il sedano, prosciugatelo e tagliatelo a pezzettini. Prendete un tegame ben capace data la quantità degli ingredienti, mettete l’olio e fate rosolare le melanzane sempre unendo e quando hanno preso colore aggiungete le olive, i capperi ed il sedano.
    Mischiate almeno per altri 10 minuti poi inserite la salsa di pomodoro passata al setaccio e fate cuocere per più di un’ora. A cottura ultimata aggiungete quattro cucchiai di zucchero e quattro di aceto. Mescolate, lasciate brevemente riposare poi versate in una insalatiera e lasciate raffreddare. Potete gustare la caponata fresca o mantenerla fresco in vasi di vetro (naturalmente se volete conservarla a lungo dovrete sterilizzare i barattoli preparati).







    Vi aspettiamo!!!
  • Rispondi quotando Rispondi quotando alf60 non è in linea
  • #47

    Re: Arancine con carne e piselli

    Quote alf60 il 12-06-12 alle 16:42 ha scritto: Visualizza il messaggio
    A proposito di panorami artefatti (che mi rimproveravi in altro thread) ti faccio vedere quello naturale che mi pregio di ammirare dalla mia panoramicissima terrazza ...


    Allargando un po' l'inquadratura ... appare qualcosa di ... strano ...



    Scandalo!!! Un'arancina senza zafferano!!!

    Sara' fatta da mia madre!!!


    Ops!!! Ma il Bar Russo non le faceva con lo zafferano?






    Non ho mai detto che lo zafferano non sia uno degli ingredienti delle arancine!
    Ma che non e' l'ingrediente principale.
    Il fatto che nella versione originaria ci fosse, non significa che lo debba essere rimasto nei secoli ...
    L'emiro, come tutti gli orientali, chiaramente amava avere ogni genere di spezie ed aromi da aggiungere nei propri alimenti ...
    Non significa che la tradizione locale non abbia nei secoli avuto delle mutazioni.
    O che addirittura non lo abbia aggiunto lui.
    Non voglio insegnarti il lavoro perche' sono un umile mangione e non un tecnologo alimentare ... ma ti faccio un esempio (l'unico che conosca) eclatante!
    La caponata!!!
    Questa, secondo l'esperto di tradizioni popolari palermitane (Toto', mi pare) Basile (lo stesso della fonte di uno degli articoli da te linkati), prende nome da un gustosissimo piatto mangiato da Federico II e preparato a base di cappone!!! (Da cui il nome!)
    Mi vuoi dire che la caponata, per come e' giunta ai nostri giorni non ha merito di essere chiamata in tale modo solo perche' al posto del cappone ci sono melenzane?
    Addirittura, la ricetta prevedeva l'uso inizialmente di carciofi l posto del cappone!
    I carciofi erano piu' facilmente reperibili dai cortigiani e quindi nelle loro feste, per scimmiottare i signori si inventarono la caponata ... senza cappone!

    Ti assicuro che ormai lo zafferano non lo mette piu' nessuno tranne i bar e lo mettono piu' per camuffare la qualita' degli ingredienti che per tradizione!

    In ogni caso ... i ringrazio per la precisazione!

    Pero' sono stato fortunato!
    Se invece di fare copia ed incolla di una ricetta in cui lo zafferano non c'era tutta questa discussione non ci sarebbe stata!

    Ora chi verra' a giocare il Raduno vorra' sicuramente assaggiare sia le arancine tradizionali che le arancine senza zafferano!


    Quell'arancina (vergognosa.....e mi vergogno anche a chiamarla arancina) è fatta in quel locale.... in quella terrazza, molto bella......al centro di palermo, a due passi dal teatro Massimo, una delle opere piu' belle di Palermo e che nasce dalla ristrutturazione di un vecchio bellissimo cinema.

    Purtroppo il cibo offerto in quel locale (couscus da schifo, insalate improponibili, fritture scandalose) , per lo piu' per l'happy .... è da "evitare" .
    Mi accorgo che non accetti una critica costruttiva...sai che ti dico....se per te l'arancina si fa senza zafferano per me va bene, ma non diamo informazioni sbagliate sulla cucina tradizionale siciliana agli altri.
  • #48

    Re: Aspettando Palermo 2012 - La cucina tipica siciliana

    Grande Piatto La Caponata!

    Alf, sinceramente faccio ammenda per essere intervenuto sulla storia dello zafferano e dell'arancina, poiche' il lavoro che stai svolgento è meritevole di ben altro che non le mie critiche.

    Sei un grande!

    Una precisazione te la devo per la caponata: Il termine si riferirebbe al capone e non al cappone.

    Il capone in sicilia è il nome con cui viene chiamato un pesce molto gustoso ( u capuni) ma che per via delle sue carni molto asciutte veniva preparato ancticamente in umido (in agrodolce, secondo le tradizioni della cucina araba).

    In seguito, come tu hai scritto, per motivi economici e diventando un piatto popolare il pesce venne sostituito dalle melanzane:

    La caponata è un piatto Siciliano, ed ogni provincia ha la sua ricetta, personalmente quella che a me piace di piu' è la caponata alla catanese, piu' ricca ed elaborata di quella palermitana ( ma i gusti sono personali)

    Il bello è che orma la caponata è diventata finalmente e con pieno merito un piatto nazionale presente nelle carte dei migliori ristoranti italiani ( peccato che il vero sapore lo puoi avere solo in sicilia)

    Il fatto che la caponata la puoi preparare con ingredienti diversi è proprio dato dall'uso di chiamare il piatto specificando di cosa è fatto, infatti si dice: Caponata di melanzane, piuttosto che Caponata di carciofi, o Caponata di Peperoni (come a catania)

    Altri danno invece l'origine al piatto al nome di Al Capone, raccontando che questo piatto vegetariano fosse il suo preferito, ma probabilmente è una leggenda.


    Alf sei un grande!
  • #49
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    Re: Arancine con carne e piselli

    Quote absolut22 il 12-06-12 alle 16:52 ha scritto: Visualizza il messaggio
    Quell'arancina (vergognosa.....e mi vergogno anche a chiamarla arancina) è fatta in quel locale.... in quella terrazza, molto bella......al centro di palermo, a due passi dal teatro Massimo, una delle opere piu' belle di Palermo e che nasce dalla ristrutturazione di un vecchio bellissimo cinema.

    Purtroppo il cibo offerto in quel locale (couscus da schifo, insalate improponibili, fritture scandalose) , per lo piu' per l'happy .... è da "evitare" .
    Tu ... troppe cose sai!!!

    Ma certamente stai sbagliando locale ...
    La terrazza in cui ho fatto la foto e' la mia ed e' a Boccadifalco-Baida (sui monti che circondano Palermo.
    Il Bar Russo (cognome molto diffuso qui a Palermo) e' in via CARMELO Onorato, che e' una traversa di Corso Calatafimi a piano terra.
    Ti assicuro che chi ha mangiato le arancine di quel bar (e' poco conosciuto) le considera le piu' buone ed hanno una cucina ottima!
    I loro ragu' di carne (oltre che nelle arancine, lo mettono nelle "paste al forno", negli sformati, nella rosticceria, ecc ...) sono eccezionali!
    Altra caratteristica che lo contraddistingue i panini con cotoletta e patatine, in cui la cotoletta (a scelta puo' essere di vitello o di pollo) di dimensioni esageratamete grandi!!!
    La prossima volta che sei a Palermo (perche' l'ho capito che ci vieni spesso!!!) fammi uno squillo che ti ci porto! Io ho l'ufficio a pochi metri!

    A proposito!
    Ma che ci aspetti a venire al Raduno?

    Grazie per la dritta!!!
    Non conosco il Bar Russo di cui parli tu, ma lo evitero' se mi dovesse capitare!




    Quote absolut22 il 12-06-12 alle 16:52 ha scritto: Visualizza il messaggio
    Mi accorgo che non accetti una critica costruttiva...sai che ti dico....se per te l'arancina si fa senza zafferano per me va bene, ma non diamo informazioni sbagliate sulla cucina tradizionale siciliana agli altri.
    Sto giocando!!!
    Avevo fatto copia ed incolla di quella ricetta senza leggerla attentamente perche', come dicevo all'inizio del thread, immaginavo di ricevere una marea di correzioni!!!

    Comunque ti ho risposto con due verita'!
    Lo zafferano non lo mette praticamente nessuno (non e' solo un caso che in letteratura abbia trovato una senza) e quando si commenta tra amici si dice davvero "Sono buone malgrado ci sia messo lo zafferano! Ma non glielo hanno messo per nascondere gli ingredienti, perche' si sente che sono fatte bene!" Certo in questa "discussione" c'e' sempre qualcuno (ed e' qua che gioco con te!) che dice "In realta', nella ricetta originale lo zafferano ci andrebbe!", ma se te lo dicevo subito ... sarebbe finita subito!!!



  • #50
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    Re: Aspettando Palermo 2012 - La cucina tipica siciliana

    Quote absolut22 il 12-06-12 alle 17:12 ha scritto: Visualizza il messaggio
    Grande Piatto La Caponata!

    Alf, sinceramente faccio ammenda per essere intervenuto sulla storia dello zafferano e dell'arancina, poiche' il lavoro che stai svolgento è meritevole di ben altro che non le mie critiche.

    Sei un grande!
    Ti ringrazio!!!
    Ma non temo le critiche intelligenti!
    E come ho scritto ... giocavo un po'!

    Quote absolut22 il 12-06-12 alle 17:12 ha scritto: Visualizza il messaggio
    Una precisazione te la devo per la caponata: Il termine si riferirebbe al capone e non al cappone.

    Il capone in sicilia è il nome con cui viene chiamato un pesce molto gustoso ( u capuni) ma che per via delle sue carni molto asciutte veniva preparato ancticamente in umido (in agrodolce, secondo le tradizioni della cucina araba).
    Come ti ho scritto non sono un esperto!
    Conoscevo questa storia della caponata perche' l'ho sentita in TV e 'sta storia del cappone troppo caro e difficile da reperire non mi aveva mai convinto!
    Quindi, visto che da queste parti abbiamo il vizio di raddoppiare le consonanti, e' possibile che abbia sentito male!


    Quote absolut22 il 12-06-12 alle 17:12 ha scritto: Visualizza il messaggio
    La caponata è un piatto Siciliano, ed ogni provincia ha la sua ricetta, personalmente quella che a me piace di piu' è la caponata alla catanese, piu' ricca ed elaborata di quella palermitana ( ma i gusti sono personali)
    Questa e' provocazione pura pero'!!!
    Non puoi scrivere una cosa simile in una pagina di palermitani!!!

    Meriteresti di essere bannato!!! (scherzo)


    Quote absolut22 il 12-06-12 alle 17:12 ha scritto: Visualizza il messaggio
    Il fatto che la caponata la puoi preparare con ingredienti diversi è proprio dato dall'uso di chiamare il piatto specificando di cosa è fatto, infatti si dice: Caponata di melanzane, piuttosto che Caponata di carciofi, o Caponata di Peperoni (come a catania)
    ... e vatinni a Catania!!! Va ...




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